Практична робота 4 (для 241)

 

Тема: «Визначення ринкової привабливості сегментів готельно-ресторанного бізнесу»

Вправа 1: Побудова матриці: Привабливість ринку - Конкурентоспроможність. Проаналізуйте три сегменти діяльності готелю: «Конференц-сервіс», «Сімейний відпочинок» та «SPA-послуги».

Чинники привабливості ринку: Темпи зростання, рівень цін, інтенсивність конкуренції.

Чинники конкурентоспроможності закладу: Якість обладнання, кваліфікація персоналу, репутація.

Необхідно: Розмістити кожен сегмент у відповідному квадраті матриці (інвестувати, захищати, згортати) та обґрунтувати рішення.

Методичні рекомендації

Матриця «Привабливість-Конкурентоспроможність» - це інструмент стратегічного планування, що допомагає пріоритезувати бізнес-напрямки, оцінюючи їх за двома основними вимірами: Привабливість ринку (зверху) та Конкурентоспроможність бізнесу (збоку), розділеними на високий, середній та низький рівні, що формує сітку 3x3 (9 зон) для визначення стратегій інвестування, зростання, утримання або виходу.

Етапи побудови матриці

Визначення Критеріїв:

Привабливість ринку: Темпи зростання, рівень цін, інтенсивність конкуренції.

Конкурентоспроможність: Якість обладнання, кваліфікація персоналу, репутація.

Оцініть критерії за шкалою: 0-3, 4-7, 8-10 балів, де вище число – краща оцінка.

Побудова Матриці:

Накресліть сітку 3x3. Вісь X (зліва направо) – Конкурентоспроможність (Низький-Середній-Високий). Вісь Y (знизу вгору) – Привабливість ринку (Низький-Середній-Високий).

Розмістіть сегменти у відповідні комірки на основі їхніх загальних балів.

 У матриці стратегії «Інвестувати», «Захищати» та «Згортати» розподіляються за зонами: Інвестувати - у зеленій зоні (висока привабливість ринку, сильна позиція), Захищати/Збирати - у жовтій зоні (середні показники), Згортати/Відмовитися - у червоній зоні (низька привабливість, слабка позиція). Це допомагає розподіляти ресурси, вкладаючись у перспективні напрямки й мінімізуючи втрати. 

Розподіл за зонами:

1.            Зелена зона (Інвестувати/Зростання). Де: Верхній лівий кут матриці (висока привабливість галузі та висока конкурентна сила). Стратегія: Активно інвестувати, розширювати частку ринку, зміцнювати лідерство.

2.       Жовта зона (Захищати/Збирати/Вибіркове інвестування). Де: Діагональ від верхнього лівого до нижнього правого кута (середня привабливість та сила). Стратегія: Захищати позиції, бути обережним з інвестиціями, збирати прибуток, можливо, поступово виходити.

3.       Червона зона (Згортати/Відмовитися/Жнива): Де: Нижній правий кут (низька привабливість та слабка сила). Стратегія: Мінімізувати інвестиції, максимізувати короткострокові прибутки (збирати «врожай»), готуватись до виходу або продажу. 

ВП - висока приваблівість, НП - низька привабливість

Вправа 2: Оцінка сегментів за моделлю «5 сил Портера». Порівняти два сегменти ресторанного бізнесу:

1.     Сегмент А: Стріт-фуд біля метро (висока оборотність, низький чек).

2.     Сегмент Б: Гастрономічний ресторан авторської кухні (низька оборотність, високий чек).

Дати відповідь на питання:

• У якому сегменті вища загроза появи нових гравців?
• Де вища влада постачальників продуктів?
• Який сегмент є більш привабливим з точки зору довгострокового прибутку в умовах кризи?

Методичні рекомендації

Конкуренція між ЗРГ проявляється як змагання за отримання найвигідніших умов для виробництва і реалізації продукції з метою максимізації прибутків. Для аналізу конкуренції в межах галузі може бути використана модель п’яти сил М. Портера, яка передбачає дослідження таких п’яти складових: інтенсивність конкуренції, загроза появи нових конкурентів, загроза товарів-замінників, сила покупців і сила постачальників.

Вправа 3: Розрахунок інтегрального показника привабливості (ІПП).   Порівняти два сегменти для ресторану, обрати один для першочергового розвитку.

Сегмент А: "Бізнес-ланчі для офісних працівників"

Сегмент Б: "Організація дитячих свят"

Методичні рекомендації

Розрахуйте коефіцієнт привабливості для сегмента «Бізнес-туристи» на основі бальної оцінки (від 1 до 5) та вагомості чинників.

Сегмент А: "Бізнес-ланчі для офісних працівників"

Чинник	Вагомість (W)	Оцінка (O, 1-5)	Результат (W x O)
Місткість сегмента	0.4	5
Темпи зростання	0.2	3
Рівень прибутковості	0.3	2
Складність входу	0.1	4
ІПП Сегмента А	1.0

Сегмент Б: "Організація дитячих свят"

Чинник	Вагомість (W)	Оцінка (O, 1-5)	Результат (W x O)
Місткість сегмента	0.4	3
Темпи зростання	0.2	5
Рівень прибутковості	0.3	5
Складність входу	0.1	2
ІПП Сегмента Б	1.0

Вправа 4: Визначення профілю ідеального сегмента (Метод 5W Марка Шеррінгтона). Для нового концептуального готелю Eco-friendly Loft визначити найбільш привабливий сегмент клієнтів, відповівши на 5 питань:

1.     Who? (Хто?) - Портрет споживача.

2.     What? (Що?) - Яку саме послугу він купує (номер, емоції, статус)?

3.     Where? (Де?) - Де він шукає інформацію та здійснює бронювання?

4.     When? (Коли?) - Сезонність та приводи для замовлення.

5.     Why? (Чому?) - Основна мотивація (ціна, екологічність, локація).

Необхідно: На основі відповідей зробити висновок: чи є даний сегмент достатньо великим та доступним для закладу, щоб вважати його привабливим.

Рекомендований сегмент

		Сутність
1.	Свідомі креатори	Це фрілансери, дизайнери, IT-фахівці та блогери.
2.	Еко-бізнесмени	Співробітники великих міжнародних корпорацій
3.	Цифрові кочівники	Люди, які живуть у подорожах місяцями. Вони шукають не просто номер, а спільноту.
4.	Допитливі туристи-мінімалісти	Пари або соло-мандрівники (20–35 років), які приїхали на вікенд подивитися місто.
5.	Урбаністи-йоги	Люди, зосереджені на ментальному здоров'ї та екологічному способі життя
6.	Свідомі батьки	Молоді сім'ї, які виховують дітей у філософії сталого споживання.
7.	Прихильники повільного туризму	Люди, які подорожують рідко, але вдумливо. Вони готові платити більше за готель, який підтримує місцеву культуру та ремісників.
8.	Мандрівники з тваринами	Сегмент людей, для яких домашній улюбленець — це член сім’ї.
9.	LOHAS	Це найбільш платоспроможний та фанатичний сегмент. Люди, чиє життя повністю підпорядковане здоров’ю та екології.
10.	Арт-паломники	Колекціонери, архітектори та поціновувачі сучасного мистецтва. Вони їдуть у готель як у музей.

Методичні рекомендації

Ознайомитися з концепцією діяльності готелю, особливістю формування меню.

Поєднання концепцій Eco-friendly та Loft створює унікальний продукт: «стійкий індустріалізм». Це готель, де груба естетика бетону та металу пом’якшується живими рослинами, натуральним деревом та технологіями енергоощадження.

Основна суть такого готелю:

1. Філософія дизайну: «Друге життя матеріалів». Головний принцип лофту - збереження автентичності будівлі - ідеально збігається з еко-підходом Upcycling (повторного використання).

• Матеріали: Відкрита стара цегла, бетонні підлоги (без токсичних лаків), меблі з переробленої деревини або металобрухту.
• Текстиль: Замість синтетики - натуральний льон, конопляне полотно або перероблена бавовна в оббивці меблів та шторах.

2. Ресурсна ефективність (Smart & Green). Лофт зазвичай має високі стелі та великі вікна, що є викликом для опалення, тому еко-готель впроваджує:

• Енергоощадність: Розумні системи освітлення, що реагують на рух, та сонячні панелі на даху.
• Управління кліматом: Використання теплових насосів замість газових котлів.
• Економія води: Аератори на кранах (стилізовані під мідь чи чавун) та системи збору дощової води для поливу вертикальних садів на стінах.

3. "Urban Jungle" в інтер'єрі. Щоб зробити холодний лофт затишним, використовується масивне озеленення:

• Живі стіни: Мох або в'юнкі рослини на фоні бетону. Вони не лише виглядають стильно, а й працюють як природні фільтри повітря.
• Аквапоніка: Невеликі еко-системи в лобі, де риби та рослини співіснують, створюючи заспокійливу атмосферу.

4. Відмова від пластику (Zero Waste)

• Диспенсери: Замість одноразових пластикових пляшечок у ванній - стильні багаторазові скляні або металеві дозатори.
• Фільтрація: Скляні графини з відфільтрованою водою в номерах замість ПЕТ-пляшок.
• Цифровізація: Відмова від паперових буклетів - уся інформація доступна через QR-коди на стінах або планшети. 

Порівняння: Звичайний Лофт vs Еко-Лофт 

Характеристика	Класичний Лофт	Eco-friendly Loft
Освітлення	Дизайнерські лампи Едісона (енергоємні)	Стилізовані LED-лампи (енергоефективні)
Оздоблення	Нова цегла, пластикові панелі "під бетон"	Автентична цегла, натуральний камінь, глина
Аромат	Запах металу та бетону	Натуральні ефірні олії (кедр, шавлія)
Харчування	Стандартний кейтеринг	Farm-to-table (місцеві, органічні продукти)

Ключова цінність: Такий готель приваблює свідомого сучасного клієнта, який не хоче обирати між «стилем» та «совістю». Він відчуває себе частиною прогресивної спільноти, яка поважає історію будівлі та майбутнє планети.

Для готелю в стилі Eco-friendly Loft концепція меню має базуватися на принципі «Minimalism & Transparency» (Мінімалізм та прозорість). Це означає коротке меню, зрозумілі інгредієнти та чесність перед гостем щодо походження кожного продукту.

Назва концепції: "The Root & The Steel" (Корінь та Сталь)

1. Філософія кухні: Farm-to-Table. Ми відмовляємося від імпорту, який має великий «вуглецевий слід».

·         Сезонність: Меню змінюється 4 рази на рік. Тільки те, що росте зараз.

·         Локальність: 80% продуктів постачають фермери в радіусі 100 км від готелю.

·         Zero Waste: Використання продукту на 100% (наприклад, з очисток овочів готуються насичені демігляси або овочеві чіпси).

2. Візуальна подача. Страви подаються на посуді, що підкреслює естетику лофту:

·         Матеріали: Груба кераміка ручної роботи, камінь, дерев'яні спили.

·         Стиль: «Дика» викладка — багато зелені, мікрогріну, використання відкритого вогню (обпалені овочі чи м’ясо).

3. Приклад меню (Winter/Spring Edition)

Категорія	Назва страви	Опис (Eco-Loft Touch)
Закуска	"Текстури коренеплодів"	Запечений у солі пастернак, морквяний крем, чіпси з топінамбура. Подається на пласкому сланці.
Основна страва	"Стейк із цвітної капусти"	Обпалена на грилі капуста, соус із ферментованого горіха кеш'ю, олія з кропу.
М'ясна страва	"Локальна яловичина 12 годин"	Томлені щоки, пюре з печеної картоплі «в мундирі», соус на основі темного крафтового пива.
Десерт	"Бетонний камінь"	Мус із чорного кунжуту та меду (візуально нагадує шматок бетону), всередині — рідка серцевина з обліпихи.

4. Напої: Sustainable Bar

·         Wine List: Тільки біодинамічні та натуральні (Orange/Pet-nat) вина.

·         No Plastic: Повна відмова від трубочок або використання металевих/житніх.

·         Власна дистиляція: Настоянки на сезонних ягодах та травах, що вирощуються на вертикальних фермах у лобі готелю.

5. "Фішки" для бізнес-туристів. Оскільки ми орієнтуємося і на бізнес-сегмент, меню має бути технологічним:

1.     QR-код походження: Біля кожної страви є код, який показує фото ферми, де вирощено основний інгредієнт.

2.     Energy Lunch: Спеціальні бізнес-ланчі, розраховані за нутрієнтами, щоб після обіду у гостя була енергія для роботи, а не сонливість.

3.     Компостування: Гості можуть побачити (через скляну перегородку), як органічні залишки перетворюються на добриво для саду готелю.