Тема семінарського заняття 4. Товарна
стратегія бренду в готельно-ресторанному бізнесі»
1. Сутність та складові
«готельного/ресторанного продукту»: Чому товарна стратегія в HoReCa розглядається як
комплекс матеріальних благ (їжа, номер) та нематеріальних послуг (сервіс,
атмосфера)?
2. Формування асортиментної політики
ресторану: Як знайти
баланс між широтою меню (велика кількість страв) та його глибиною (варіації
однієї страви)? Вплив «Menu Engineering» на товарну стратегію.
3. Життєвий цикл готельно-ресторанних
послуг: Які
специфічні маркетингові заходи слід застосовувати на етапах «виходу на ринок»
та «насичення» для концептуального закладу?
4. Розробка та впровадження
послуг-новинок (Innovation Strategy): Як мінімізувати ризики при запуску нового
ресторанного формату або додаткової сервісної лінії в готелі?
5. Якість як ключовий елемент товарної
стратегії: Модель
«SERVQUAL» у HoReCa. Як невідповідність між очікуваннями гостя та реальним
досвідом руйнує товарну стратегію бренду?
6. Брендинг та позиціонування товарної
лінії: Як за
допомогою візуальних та емоційних атрибутів (назва, подача, дизайн) підвищити
цінність стандартної послуги?
7. Елімінація послуг (виведення з
ринку): За якими
критеріями менеджер має прийняти рішення про виключення страви з меню або
закриття певного сервісного підрозділу готелю?
8. Диференціація готельного продукту: Як створити унікальну товарну
пропозицію (УТП) в умовах високої стандартизації готельних номерів?
9. Роль додаткових та супутніх послуг
(Cross-selling): Як
стратегія розширення асортименту (SPA, конференц-сервіс, екскурсії) впливає на
загальний капітал бренду готелю?
10. Адаптація товарної стратегії до сучасних трендів: Як вимоги до екологічності,
здорового харчування та диджиталізації змінюють фізичний склад
готельно-ресторанного продукту?
Практична
вправа: Аналіз товарної стратегії ресторану «GastroPoint»
Мета: На основі даних про продажі розподілити страви за
категоріями матриці БКГ (Бостонської консалтингової групи) та прийняти
стратегічне рішення щодо кожної позиції. Це класичний інструмент товарної стратегії, який
дозволяє оцінити ефективність кожної позиції в асортименті за двома критеріями:
популярність та прибутковість.
Вихідні дані (за місяць): Уявіть, що ви менеджер ресторану. Вам потрібно
проаналізувати категорію «Основні страви».
|
Назва
страви |
Кількість
проданих порцій |
Маржинальний
прибуток на 1 порцію (грн) |
|
Стейк Рібай |
150 |
450 |
|
Борщ з пампушками |
400 |
120 |
|
Форель на грилі |
45 |
380 |
|
Паста Карбонара |
80 |
150 |
Завдання:
1.
Класифікація страв. Використовуючи матрицю БКГ, розподіліть ці страви за
чотирма категоріями:
·
«Зірки» (Stars): Висока популярність + Високий прибуток.
·
«Робочі конячки»
(Plowhorses): Висока популярність +
Низький прибуток.
·
«Загадки / Важкі діти»
(Puzzles): Низька популярність +
Високий прибуток.
·
«Собаки» (Dogs): Низька популярність + Низький прибуток.
2.
Формування стратегії
Для кожної
страви запропонуйте дію:
·
Що робити зі Стейком?
(Підтримувати якість, не змінювати ціну).
·
Як вчинити з Борщем?
(Він популярний, але малоприбутковий. Чи варто підняти ціну або зменшити
собівартість?).
·
Як «проштовхнути» Форель? (Вона вигідна ресторану, але її мало купують. Можливо, змінити опис у
меню чи навчити офіціантів її пропонувати?).
· Чи потрібна нам Паста? (Низький попит і низький прибуток. Видалити чи замінити на нову позицію?).
Додаткове питання для обговорення: «Як впровадження ШІ (з вашої попередньої теми) допомогло б ресторану автоматизувати цей аналіз у реальному часі?»
Контрольні запитанння
1. Аналітичні
запитання (на логіку)
- Про «Робочу конячку» (Борщ): «Якщо ми різко піднімемо ціну
на Борщ, щоб зробити його "Зіркою", який ризик для бренду ми
створюємо? Чи може це відлякати лояльних клієнтів?»
- Про «Загадку» (Форель): «Чому, на вашу думку, страва з
високим прибутком може мати низьку популярність? Це проблема кухні,
маркетингу чи ціноутворення?»
- Про «Собак» (Паста): «Чи існують випадки, коли
страву-собаку (низький попит і низький прибуток) все одно варто залишити в
меню? (Наприклад, дитяче меню або веганська позиція для асортименту)».
2. Стратегічні
запитання (на зв'язок з брендом)
- Вплив на імідж: «Як часто потрібно проводити
такий аналіз (Menu Engineering), щоб товарна стратегія залишалася
актуальною, але клієнти не відчували постійного хаосу в меню?»
- Ефект "Гало": «Чи може одна
"Зірка" (наприклад, Стейк Рібай) продавати весь інший асортимент
ресторану? Як це працює на капітал бренду?»
3. Професійна дискусія
(на креативність)
- Роль персоналу: «Яка роль офіціанта у
перетворенні "Загадки" на "Зірку"? Чи можна вважати
систему мотивації персоналу частиною товарної стратегії?»
- Психологія меню: «Які візуальні прийоми в
дизайні меню (шрифти, рамки, колір) допоможуть нам привернути увагу до
форелі (Загадки), не змінюючи її ціну?»
4. Зв'язок з ШІ
(повернення до першої теми)
- Автоматизація: «Як системи штучного інтелекту
можуть спростити цей аналіз? Чи здатний ШІ автоматично змінювати ціну на
"Робочу конячку" в електронному меню залежно від попиту в
реальному часі?»
Немає коментарів:
Дописати коментар